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フライパンにオリーブオイル大さじ4杯を入れて加熱します。みじん切り (1〜2 mm角) にした玉ねぎを加え、弱火で炒めます。玉ねぎが透き通ったら小麦粉を加えて手を止めずに炒め続け、キツネ色になったら火を止めます。
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別の鍋で牛乳を温めます。再度弱火にかけた1のフライパンに温めた牛乳を少しずつ加え、絶えずかき混ぜながらベシャメルソースを作ります。美味しいコロッケ作りのコツは、このベシャメルソース。ゆっくり時間をかけるほど（15分ほど）クリーミーな仕上がりに。ただ一つ、ソースが焦げ付かないように気をつけましょう。
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火を止め、生ハムを加え（お好みで、生ハムの代わりにツナや鶏肉、ベーコン、調理したお肉、チョリソなどを使っても◎）、ナツメグ、塩も適宜加えます。スプーンをソースに刺して簡単に抜き取れる濃度になれば、ベシャメルソースの完成です。
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バットにソースを移して冷まします。表面が乾かないようにラップで覆うのがコツ。
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コロッケの成形です。形や大きさはお好みで、円形でも四角でもOKですが、スペインの定番は俵形。ポイントは、全体に衣をつけられる形にする事と、揚げる際に中の具が飛び出ないようにひび割れなく作る事です。アイスクリームディッシャー、または絞り袋を使のも一案。こうすれば、時間が節約でき、生地が隙間なく詰まり、割れにくいコロッケができます。
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コロッケを形作ったら軽くパン粉をまぶすと、成形の仕上げがしやすくなります。
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ボウルに卵液を作ります。まず卵白を泡だてから黄身を混ぜ入れると、卵液がボリュームアップしてカサが増えます。結構、変わるんですよ
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コロッケに卵液をつけてから、もう一度パン粉をまぶします。手から手へ移すようにすると余分なパン粉が落とせます。
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さあ、ゴールまでもう少し。たっぷりのスペイン産オリーブオイルで揚げるのが、コロッケ作りの一番のコツです。
まず、コロッケの中身を「閉じ込める」のがポイント。その為には油が高温である事が大事。表面がしっかり固まるように、コロッケを入れて1分経ったら引っくり返し、反対側も同じように揚げます。火を中火にし、まんべんなく黄金色になるように優しく返しながら揚げます。
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油からコロッケを引き上げ、クッキングペーパーの上で余分な油をきります。
カリッとクリーミーな美味しい生ハムのコロッケが出来上がり。先にも具のバリエーションについて触れましたが、あらゆる具材とマッチするのがコロッケ。基本の作り方は同じでも、具によって全く違う味が楽しめるのです。
